2022年のお味噌ワークショップ、予定していた会場の閉鎖が相次ぎなかなか思うように皆さんにお会いする事ができない状況下、お店を会場を提供していただいたりご自宅へお招きいただいて開催したりと温かい氣持ちのやりとりの中で、振り返れば30組40名のみなさんと50kgのお味噌を仕込む事ができました。
ご協力いただいた方々に心より感謝申し上げます。なごみの正樹くんありがとうございました。
ワークショップはなるべくお勉強っぽくしたくなく、ペーパー等何もお渡しせずにお話で進めています。メモを取ってもらうよりも会話しながらの作業が好きだからです。
無事に今年の仕込みを終えられたのでこちらにレシピを残しておきます。レシピと言っても本当にベーシックな覚え書きのようなものです。
また来年、今度はご自宅でお味噌を仕込むときの参考になればと思います。
ワークショップでは2kgの仕込みでしたがご自宅で仕込まれるときは4kgがおすすめです。今回のレシピは出来上がり4kgの分量で記載しています。
用意するもの 出来上がり4kg（カッコ内はワークショップで使用した品名です）
- 乾燥大豆 1kg（八一農園の不耕起栽培大豆・津久井在来）
- 米麹 １kg（寺田本家さんの白米麹）
- 自然塩 450g（瀬戸の本塩）
- 除菌用のリカー（35°の果実酒用）
前日の準備
大豆を洗い、仕込みの前日からたっぷりの水（大豆の2〜３倍）に浸けておく（12時間以上が理想）
当日の手順
１ 大豆を茹でる
鍋にザルにあげた大豆と新しい水を入れ火にかける。途中灰汁を取りながらお湯を足しいつもたっぷりのお湯で炊く。指で軽くつぶれる柔らかさになるまで弱火で4〜5時間。圧力鍋の場合は小分けにし一回15分ほど炊く。
※大豆を炊いている間にボウルや甕を除菌しておく。
2 塩切り麹を作る
ボウルに麹と塩を計り入れ手のひらを擦り合わせるようにしてよく合わせる。
３ 大豆を潰す
柔らかくなった大豆をザルにあげ煮汁をきる。潰した大豆が固い場合に使う用に煮汁1カップ分ほど取っておく。
大豆はボウルに入れて手で潰したり、ジッパーバッグに入れて押したり麺棒で潰してもよい。マッシャーやフープロでも可。
４ 塩切り麹と潰した大豆を合わせる
潰した大豆が人肌まで冷めたら塩切り麹に入れ満遍なく混ぜ合わせる。（この時点でねんどよりも固ければ先に取っておいた煮汁を大さじ１くらいずつ混ぜる）よく混ざったら拳大の団子（味噌玉）を作る。
５ 容器に詰める
味噌玉を容器に投げ入れ空気を抜く。3〜4個入れたらグーで上から潰していく。
6 仕上げ
詰め終えたら容器の内側をアルコール拭きする。少量の塩を表面に振り、味噌にピッタリとくっつけてラップする。
7 保管
ビニール袋に1キログラムほどの塩（分量外）を入れ味噌に乗せ圧をかける。蓋をした上から新聞紙を被せ紐で締める。
直射日光を避け室温で６ヶ月ほどから食べられる。